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Passato dolce e speziato di mele cotogne di Maestro Martino, che potrebbe ben figurare in un menu di alta cucina…

MELE COTOGNE

“Coci le poma cotogne in brodo di carne magra. Dapoi pistale e
stemperale con latte de amandole facto con brodo di carne o di bon
pollo grosso, se ‘l tempo il richiede; et passale per la stamegnia *, et
ponila in una pignatta con zuccharo, zenzevero **, et cannella, et un
pocho di zafrano ***; et ponila a bollire longi dal focho sopra la bragia
che non pigli fume, et voltela spesso col cocchiaro. Et ponendogli un
pocho de butiro **** o strutto fresco sarebbe migliore. Dapoi quando ti
pare cotta fa’ le menestre, et ponivi di sopra de le spezie dulci e del
zuccharo…”

MELA COTOGNA

Emblema sforzesco della mela cotogna (Milano, Castello Sforzesco)

*     stamegna: tela fatta di stame per colare alcune vivande

**   zenzevero: zenzero

***  zafrano: zafferano

**** burito: burro

Per notizie sul periodo, sito de La tigre e l’ermellino

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