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Si tratta della medesima ricetta e in pratica del medesimo procedimento, sia per Maestro Martino che per Maestro Cristoforo. Gli ingredienti sono essenziali: rape, formaggio, zucchero, spezie. Ma proprio per questo il confronto evidenzia lo stile diverso dei due cuochi: il primo si basa sulla semplicità, il secondo ne fa una ricetta più ricca e più “grassa”, non trascurando consigli sulla presentazione e riflessioni sui vari livelli di spesa. La ricetta è molto simile, zucchero a parte, a quella moderna delle patate gratinate al forno (o all’americana), ma veniva servita come dolce, verso la fine del pranzo.

Rape armate 

Fa’ cocere le rape sotto la brace, ovver lessale integre et sane, et tagliale in fette grosse quanto una costa di coltello; et haverai di bon cacio tagliato in fette larghe quanto quelle de le rape, ma più sottile; et habi del zuccaro, del pepe et de le spetie dolci mescolate insieme; et conciarai in una padella da torte per ordine sul fondo di quella, fette di cacio a modo che faresti una crosta di sotto, et di sopra gli metterai un solar di rape buttandoli di sopra de le spetie sopra scripte et del bon butirro fresco abundantemente; et così di grado in grado andarai acconciando le rape, il cacio tanto che la padella sia piena, facendole cocere per un quarto d’ora o più, al modo d’una torta. Et questa imbandiscione si vuole dare dietro all’altre.”

(Maestro Martino)

 

CUCINA RAPA MS FRANCIA SEC XV LIVRE DES SIMPLES MEDECINES

Rape sforzate per piatti dieci 

Piglia rape numero 30 e falle cuocere in libbre* 3 di butiro, e poi tagliale in fette sottili. E abbi di formaggio grasso libbre 5, medesimamente tagliato in fette sottili. E abbi una teggia, e ponile dentro un suolo di rape e uno di formaggio, e di butiro libbre 3, di zuccaro libbre 2, di cannella oncia** una e mezza, e un quarto di pevere, tra mezzo a tanti suoli quanto vorrai.

E poi le farai cuocere ponendogli, quando saranno cotte, altro zuccaro e cannella e butiro fresco disfatto sopra.

E non potendo o non volendo fare tanta spesa, cuocerai le rape arrosto nella brace, e dopo le moderai e le farai in fette.

E anche le potrai fare in piattelli d’argento, ma sono migliori nelle teghiette di terra ben vidriate***; e mettine una picciola per piattello”.

(Maestro Cristoforo)

* libbra: il suo valore medio variava da regione a regione, ma oscillava attorno ai 300 grammi

** oncia: decima parte della libbra, quindi del valore medio di 30 grammi

*** teghiette vidriate: piccole teglie invetriate   

 Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino

CUCINA RAPE RIPRODUZ GRAFICA PITTURA PARIETALE ROMANA POMPEI

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