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Caviale per un vero banchetto principesco…

Si deve al Gran Cerimoniere estense Cristoforo di Messisbugo la prima citazione conosciuta della preparazione delle uova di storione beluga, qualità più grande e di maggior prego di questo pesce, estintasi nel ferrarese dopo la metà del Novecento: ai tempi di Maestro Cristoforo, l’Adriatico e il Po ne dovevano essere ricchissimi, vista la grande quantità di caviale o “caviaro” servita nei banchetti estensi. La preparazione del caviale cotto sarebbe poi rimasta famosa a Ferrara e replicata senza varianti fino all’Ottocento.

PESCA TACUINUM SANITATIS CASANATENSE 4182 PARTICOLARE 2Da notare che in questa ricetta, come in altre, e particolarmente in quelle di Maestro Martino,  il tempo di cottura viene misurato con le preghiere (Pater Noster, Miserere):  “e le ponerai nel forno… per spazio di due pater nostri…”

“Piglia l’ova dello sturione, e come più sono nere sono migliori; e distrigale su una tavola con la costa del coltello, nettandole bene da quelle pellegate, e pesale, e per ogni libbre 25 d’uova, gli ponerai oncie* 12 e mezza, cioè oncia mezza per libbra** d’uova.

Poi le ponerai in un vaso con il sale e le lasciarai così per una notte. Poi averai una asse nuova, polita, longa piedi 3 e larga piedi uno, colle sponde di legno intorno inchiodate, alte tre buone dita. Poi piglierai le dette uova e le ponerai su la detta asse. E le ponerai nel forno che sia onestamente caldo, per spazio di due pater nostri; poi le caverai fuori e le mescolerai molto bene con una palettina di legno e le ponerai un’altra volta nel forno, lasciandogliele com’è detto di sopra.

E andarai così facendo sino che seran cotte; e questo serà quando le uova non schiopparanno sotto il dente, e che seranno mancanti quasi il terzo.

E bisogna bene avvertire a questa cottura, perché per conservarlo uno anno o due farai di questa maniera: lo porrai in vasi di pietra bene invitriati, con un poco di olio di sopra, in loco fresco. E quando serà gran caldo, per ogni venti giorni bisognerà levargli quella telarina*** che farà di sopra; e gli aggiungerai un poco d’olio. E come serà caldo, bastarà riguardarlo ogni due mesi.

In quello che vorrai mangiare fresco, che è ottimo, gli porrai solamente un terzo d’oncia di sale per libbra d’uova, oncia una e mezza di pevere ammaccato**** per ogni peso d’uova. E questo pevere non si pone in quello da salvare perché lo fa rancido; ponendoglielo ammaccato però, ghe ne potrai mettere oncia mezza di pesto per peso, e ponerglielo col sale, quando salarai le uova.  

* oncia: decima parte della libbra, quindi del valore medio di 30 grammi

** libbra: il suo valore medio variava da regione a regione, ma oscillava attorno ai 300 grammi

*** telarina: ragnatela

**** pevere ammaccato: pepe pestato, in polvere

(Maestro Cristoforo)

Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino.

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