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Alla metà del Quattrocento, alla corte sforzesca di Milano, dove arrivò Maestro Martino, si contavano quattro cuochi. Il capo era il “sopracuoco”, che dava ordini anche al “cuoco segreto” del signore, che cucinava esclusivamente per Francesco Sforza, in una cucina separata dagli altri addetti alla cucina. Il terzo era il “cuoco della famiglia”, che cucinava per i cortigiani che alloggiavano nel palazzo signorile e che mangiavano in due differenti tinelli, uno per i famigliari più stretti ed uno per gli altri. Il quarto era il “cuoco dei forestieri”, che preparava le vivande per gli ospiti e i viaggiatori, che avevano a loro volta un tinello riservato. I cibi a Milano erano preparati nella cucina comune e serviti dallo scalco, coadiuvato dal cuoco e da un credenziere.

BANCHETTO TAVOLA IMBANDITA DEL SIGNORE LES TRES RICHES HEURES DU DUC DE BERRY PARTIC MESE DI GENNAIO 2

Lo scalco (parola che deriva dal longobardo “shalk”, servo) era il braccio destro del cuoco, organizzava il servizio di mensa e dava il ritmo al banchetto tra una portata e l’altra. I coppieri erano addetti al servizio dell’acqua e del vino, mentre il canevaro era incaricato di controllare le cantine, oltre alla qualità e alla quantità del vino, delle quale era personalmente responsabile: visto i continui rischi di avvelenamento dell’epoca, si trattava di una mansione di fiducia. Il trinciante tagliava le carni ed era di frequente una persona imparentata con il signore o legata a lui da un forte vincolo di fedeltà, vista la delicatezza della mansione e l’occasione di propinare veleno. Il credenziere si occupava del vasellame e dell’argenteria della credenza e preparava i piatti freddi del servizio di credenza, che alla corte sforzesca era duplice e già dal Quattrocento prevedeva i dolci a fine pranzo e un inizio con insaccati e salsicce.

Nel Cinquecento la gerarchia del personale di servizio prese una forma più definita presso tutte le corti italiane: per ogni membro si stabilì una mansione specifica.

Al vertice della piramide gerarchica stava il maestro di casa, il più alto grado del personale di corte, responsabile di tutti i settori tranne che dell’appartamento del signore, seguito dallo scalco.

Lo scalco prendeva ordini direttamente dal maestro di casa e si occupava di organizzare i pasti e di coordinare cuoco, credenziere, coppiere e trinciante, oltre a tutto il personale aiutante che prendeva parte alla preparazione delle vivande; era di competenza dello scalco anche l’allestimento della sala del banchetto, nonché di eventuali stanze attigue, qualora fossero previste danze o altri tipi di intrattenimenti. Se la borghesia e la piccola nobiltà banchettavano con vivande portate in tavola senza un ordine preciso, addirittura mescolando carne e pesce, arrosti e bolliti, nel palazzo del signore e nella grande nobiltà le portate dei banchetti seguivano una liturgia ben definita e spesso una gigantesca scenografia.

La figura del trinciante, ad esempio, nata in Spagna ma assurta a grande rilievo in Italia, era scenografica e di notevole importanza, in quanto praticava una vera e propria arte: quella di tagliare con maestria le carni. Il trinciante doveva conoscere la struttura di ogni animale, i punti di giuntura, il verso delle fibre, le parti più pregiate e più morbide. Nel corso dei banchetti, dritto in piedi di fronte al signore o all’ospite di maggior rilievo, con le braccia perpendicolari al petto, teneva nella mano sinistra una lunga forchetta o forcina a due rebbi che serviva ad infilzare le vivande  e un affilato coltello nella destra, e dava spettacolo tagliando sospeso in aria qualsiasi animale e ripartendone gerarchicamente i pezzi: i migliori erano per il signore e gli ospiti di ceto superiore, quelli meno scelti per i commensali via via meno importanti. Ogni trinciante aveva a disposizione forchette e coltelli delle più varie dimensioni. La spettacolarità della situazione aumentava nel momento in cui questo personaggio, oltre a porzionare la carne, si esibiva nella creazione di figure e decori intagliando frutta, verdure, bucce.

C’erano poi il cuoco, che si occupava delle vivande calde,  e il credenziere, che, in accordo con il cuoco, vigilava sia sulla preparazione dei piatti freddi detti appunto “di credenza”(insaccati, torte, insalate, frutta, gelatine, marmellate, marzapani, canditi, confetti, paste di zucchero, acque odorose), sia sull’approvvigionamento e sul riordino delle stoviglie, delle tovaglie e dei tovaglioli. Il cuoco principale che lavorava in casa era responsabile delle vivande calde: oltre a  saper cuocere le carni arrosto e allo spiedo, i bolliti, i fritti, gli umidi, e preparare le torte salate, doveva conoscere perfettamente tutti gli alimenti, dalle carni alle verdure, alle paste, fino alle spezie, la loro stagionalità, e saperli abbinare in modo adatto al gusto e all’aspetto esteriore (colori, forme). Doveva essere dotato di una buona abilità manuale, per preparare gli spiedi e farcire o rivestire le carni. Per motivi igienici, non poteva portare la barba o tenere i capelli troppo lunghi.

Più in basso nella gerarchia stavano il bottigliere e il coppiere, che si occupavano della scelta, della conservazione e della mescita del vino. I coppieri erano di solito giovani e di bell’aspetto, e tra i loro compiti c’era anche quello di annacquare i vini nelle proporzioni ritenute consone dal signore; Il coppiere era affiancato dal bottigliere, che conosceva la composizione di tutti i vini e organizzava la cantina.

COPPIERE LES TRES RICHES HEURES DU DUC DE BERRY PARTIC MESE DI GENNAIO

C’erano infine numerosi paggi, che tenevano in ordine la tavola durante il pranzo, sotto l’occhio attento dello scalco, e gli sguatteri, veri e propri servi di corte.

Scalco, cuoco e credenziere concordavano quali piatti preparare, in che ordine servirli e soprattutto quante portate predisporre. Generalmente il signore aveva più di un cuoco: se era potente, oltre a quello personale ed ai suoi aitanti, si poteva permettere anche un cuoco segreto, che lavorava in un luogo diverso rispetto a quello degli altri addetti alla cucina.

Per cercare di risolvere il problema degli avvelenamenti, il vino veniva messo in bottiglie e coppe di vetro, che consentivano di scorgere cambiamenti nella sua colorazione. Nel Quattrocento  si diffuse l’uso di utilizzare monili con particolari raffigurazioni e di gemme, che si pensavano in grado di segnalare i veleni in cibi e bevande o di immunizzare dagli stessi. Visti gli insuccessi, nel secolo successivo si ricorse al “credenzino”, pallina di mollica di pane che veniva intinta nel piatto ed assaggiata di mano in mano dal personale di servizio, dal cuoco ai paggi. Per le bevande, l’assaggio era fatto dal bottigliere e dal coppiere, usando il coperchio del bicchiere del signore, pratica molto simile a quella odierna fatta dai sommelier con il tastevin.

Per altre informazioni sul periodo: La tigre e l’ermellino

 

 

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