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“Base” dolce, piccante e speziata, alla quale venivano aggiunti mosto o frutta in pezzi o tritata: era servita come accompagnamento alle carni. Il nome mostarda deriva dal latino mustus ardens, cioè mosto ardente, perché reso piccante dalla presenza della senape.

Questa ricetta è del Messisbugo, ma l’attuale  mostarda vicentina, con la frutta tritata, fu probabilmente ideata da Maestro Martino. La mostarda di frutta risulta comunque già in uso come accompagnamento per carni bollite e arrosto in epoca viscontea:  nel 1397 il duca di Milano  Gian Galeazzo Visconti in una lettera ne ordina uno “zebro grande” specificando che “fa bone le robe de lo disnare et li caponi et la cacciagione et li viteli boliti et allo spiedo…”

CUCINA ZENZERO LIVRE DES SIMPLES MEDECINES FRANCIA XV SEC BNF PARIS MS 1312“Piglia libbra una di zuccaro chiarificato, di cannella pesta fina oncia una, di gengevero* oncia** una, di garofani oncia mezza, di seneva*** pista oncie 6; e mescola insieme, e passa per lo setazzo, ovvero macina ogni cosa insieme con una macinella; e serà perfettissima. E non la volendo di zuccaro, le porrai del miele”

* gengevero: zenzero

** oncia: decima parte della libbra, quindi del valore medio di 30 grammi

*** seneva: senape

(Cristoforo di Messisbugo)

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