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La cucina di corte ai tempi di Maestro Martino e di Maestro Cristoforo era un vero e proprio allestimento artistico. L’attenzione verso i colori del cibo presentato in tavola, già vivissima dal Medio Evo, nel Rinascimento raggiunse il culmine. Per fare del banchetto uno spettacolo, per suscitare meraviglia e ammirazione, per stimolare la curiosità prima ancora dell’appetito, i cuochi sorvegliavano con attenzione l’aspetto cromatico delle pietanze, arrivando spesso a colorarle artificialmente. Per ottenere un bel verde aggiungevano il prezzemolo, la menta o la malva; per il rosso, l’uva, i frutti di bosco o il legno di sandalo; per il giallo, i tuorli d’uovo e soprattutto lo zafferano; per il blu, il girasole. Il sangue aveva la funzione particolare di scurire le salse, gli intingoli e le gelatine, che spesso risultavano di colore marrone.

Nelle grandi occasioni, come nel caso dei matrimoni, venivano cucinate torte monumentali decorate con lamelle o foglie d’oro ed anche la selvaggina veniva portata in tavola ricoperta con il nobile metallo. Se l’artigiano era stato particolarmente bravo, il foglio era sottilissimo, aderiva perfettamente alle carni arrostite e alle torte, e quindi veniva gustato con il cibo stesso; se invece si presentava un po’ troppo spesso, i commensali staccavano la decorazione e la lasciavano nei piatti.

CUCINA BANCHETTO DI NOZZE ZAVATTARI MONZA 1444 FS E BMVA Milano, alla fine del Trecento, quando la figlia del duca Galeazzo Visconti sposò Lionello d’Inghilterra, fu allestito un banchetto in cui le carni vennero quasi tutte rivestite da una sottile foglia d’oro: così si presentarono in tavola storioni, quaglie, pernici, anatre, carpe, trote e persino interi vitelli.

Oltre ad essere simbolo di ricchezza, l’oro era anche considerato un medicamento e l’uso di servire ai pranzi confetti ricoperti di foglia d’oro aveva lo scopo di rinforzare il cuore e proteggere dai reumatismi.

Molto in auge divennero, dalla metà del Quattrocento, i “cibi in maschera”, nella cui preparazione i cuochi dimostravano la loro abilità: lo scopo era quello di ingannare il convitato, facendogli pregustare un cibo e lasciando che ne scoprisse uno diverso. Più la preparazione era illusoria, più grande era la sorpresa.

I tempi per le elaborazioni delle materie prime e per le preparazioni particolari a volte superavano di gran lunga quella della cottura. Gli animali cotti, soprattutto i volatili, a volte venivano ricostituiti con pelle e piume e presentati come se fossero stati vivi.

BANCHETTO PAVONE

Si legge tra altri consigli di cucina medievali:

“Prendi un pavone e fallo arrosto

come se volesse stare seduto e fosse vivo

e quando è completamente arrostito,

prendilo e fallo raffreddare,

poi ricopri con le piume tutto il suo corpo

e servilo come se fosse vivo”

Il calendario cristiano prevedeva un certo numero di “giorni da magro”, e molte ricette avevano versioni differenti per questi giorni, come quelli della Quaresima, e per i “giorni da grasso”. Nei giorni di magro, i cuochi friggevano con lo strutto, mentre negli altri giorni usavano l’olio.

Le posate si limitavano ai coltelli e al cucchiai, essendo le forchette, a due o tre rebbi, diffuse pochissimo e generalmente mal viste. I commensali avevano a loro disposizione grandi tovaglioli simili a salviette, che venivano poste in tavola accomodate in varie fogge artistiche, ricostruendo torri, fortezze, navi. La mensa era coperta da più tovaglie: a mano a mano che il banchetto, che di solito si protraeva per ore, andava svolgendosi, veniva tolta la prima tovaglia e appariva la seconda, quindi si rimpiazzava la seconda con la terza, e così via. L’operazione si rendeva necessaria perché i commensali si servivano da grossi piatti comuni e sporcavano molto la tavola: solo le insalate e le vivande leggere venivano servite su piccoli piatti, chiamati generalmente piattelli e destinati all’uso individuale.

I tempi di cottura, sia in Maestro Martino che in Cristoforo da Messisbugo, venivano misurati spesso su quelli delle preghiere, in particolare “Pater Noster” o “Miserere”, che avevano il vantaggio di essere universalmente conosciuti. Questo suggerimento, che oggi ci pare quanto meno singolare, era perfettamente compatibile con lo spirito del tempo, in quanto solo dal Cinquecento cominciarono a diffondersi gli orologi da tavolo: si può quindi dire che le preghiere sostituissero l’orologio.

Pranzi e cene venivano scanditi da servizi, detti freddi di credenza e caldi di cucina. I primi erano serviti in apertura, spesso raggruppati, a volte assieme a stecchi profumati per la pulizia dei denti, e contrariamente ad oggi erano dolci: frutta, marzapani, marmellate, canditi, gelatine, acque odorose. Solo a partire dal terzo decennio del Cinquecento le abitudini cambiarono, ed i dolci cominciarono ad essere serviti a fine pasto, mentre nella fase iniziale rimase un servizio freddo di credenza composto da insalate, salumi, pasticci freddi.  Alla corte sforzesca già dal Quattrocento non si presentavano i dolci all’inizio del pranzo, ma si effettuavano di solito due servizi di credenza: uno iniziale con mortadelle, salsicce, torte salate, ed uno finale, che comprendeva dolci come marzapani, pignoccate, cialde, confetture.

CUCINA BANCHETTO TAVOLA IMBANDITA FILIPPO LIPPI DUOMO PRATO BANCHETTO DI ERODE PARTIC1

I servizi di cucina erano molteplici, decisi dallo scalco generale e dal cuoco, e dipendevano sia dall’occasione sia dalle possibilità economiche del signore di casa: alla corte sforzesca o a quella estense, dove lavorarono Maestro Martino e Maestro Cristoforo,  si poteva arrivare a sette o più servizi, tra caldi e freddi, di dieci o quindici portate ciascuno, mentre più comunemente un banchetto poteva annoverare all’incirca una decina di piatti freddi e una decina di caldi.

Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino.

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