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Mandorle, agresto, mollica di pane, zenzero, limoni e arance, zucchero: una salsa che sposa il sapore dolce con l’aspro per ottenere il gusto agrodolce, uno dei più graditi all’epoca…

AGRESTO PREPARAZIONE TACUINUM BNF PARIS LAT 9333 2

“Piglia dell’amandole secondo la quantità che tu voi, che siano ben mondate, et ben peste. Et perché non facciano olio como ho ditto più volte, pestando vi metti un pocho d’acqua fresca. Et piglierai un pocho de mollicha di pane biancho, stata prima a moglio nell’agresto*, et pestarala con le ditte amandole, aggiungendovi del zenzevero biancho, cioè mondato a sufficientia. Et questa tal composizione distemperala et passala con bono agresto, ovvero con succo di pomeranci o di limoni, facendolo dolce con il zucchero et bruscho con agresto, et pomeranci più et meno secondo il gusto del tuo Signore o altri. Et tal sapore si vol dare sia con ogni lesso a tempo di carne, sia di Quadragesima”.

* agresto: succo di uva acerba o uvaspina

(Maestro Martino)

Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino.

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