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La varietà di carni e di pesci serviti in tavola era vastissima.

La scelta andava dal maiale in tutte le sue parti e forme al bue, al vitello, al cervo, alla gallina, all’oca, al capretto, alla lepre, al coniglio, al montone, all’agnello, al daino. Tra i pesci, si cucinavano il luccio, lo storione, il salmone, la trota, la tinca, i crostacei (gambero, aragosta), il merluzzo, il nasello, il branzino, senza dimenticare i mitili come le ostriche e, in certi luoghi, le foche, i trichechi e le balene, classificati tutti come pesci. La selvaggina contribuiva ad aumentare ulteriormente la scelta: si portavano in tavola pernici, fagiani, piccioni, anatre, quaglie, beccacce e molte altre varietà, comprese alcune oggi considerate indigeste, come gru e pavoni. Uccelli di piccole dimensioni venivano impiegati anche per farcire preparazioni di carne di grandi dimensioni o torte salate.

CARNE DI MAIALE E SALSICCE ARAZZO MESI TRIVULZIO PARTIC DICEMBRE 1504 2

Tutte le carni subivano comunque una lunga cottura, poiché si pensava che questa favorisse la loro digeribilità.

Per quanto riguardava i condimenti, il lardo e lo strutto erano popolari nelle regioni settentrionali dell’Italia e dell’Europa, mentre l’olio, diffuso al centro e al sud della penisola e nell’Europa meridionale, era più raffinato. Il burro, all’epoca quasi sempre in commercio nella versione salata, fino al Quattrocento era riservato alle cucine principesche: Maestro Martino fu il primo ad accennarne nelle ricette comuni di alcune torte.

L’uso massiccio delle spezie, alcune coltivate negli orti, ma la maggioranza provenienti dall’Oriente, alterava in modo deciso (e per i palati moderni sconvolgente) il sapore dei cibi del Quattro-Cinquecento.

CUCINA PEPE RACCOLTA LE LIVRE DES MERVEILLES DE MARCO POLO BNF PARIS MS FRANCIA 2810 PARTICOLARE

Maestro Martino e Maestro Cristoforo furono sostenitori di un alleggerimento nel loro uso, a favore di erbe domestiche naturali come il prezzemolo, il rosmarino, la menta, l’anice, che compaiono di frequente nelle loro ricette. Tuttavia si continuò ad usarle a lungo e abbondantemente, per vari motivi: le spezie insaporivano, conservavano le pietanze in un periodo in cui non esistevano i frigoriferi in senso moderno, ed avevano anche una valenza terapeutica. Nei “Tacuina Sanitatis” medievali, diffusi dalla Francia alla Germania, dall’Italia all’Inghilterra, le spezie venivano indicate come cura e prevenzione di molte affezioni. Si riteneva ad esempio che lo zenzero “scaldasse” lo stomaco, aiutando la digestione, che i chiodi di garofano distendessero i nervi, che il cinnamomo fosse un tonico e che la noce moscata combattesse il raffreddore e la depressione. Visto che molte spezie erano costose, la loro presenza in grande quantità sulle tavole dei signori era testimonianza della loro ricchezza. Le antiche regole alimentari medievali raccolte nei Tacuina attribuivano un’influenza sulla salute e sull’umore degli uomini anche ai cibi e alle loro combinazioni: così formaggi stagionati, cibi grassi e noci venivano proibiti ai gottosi e agli epilettici, mentre i depressi dovevano evitare le carni fritte, i cibi salati e il vino forte, prediligendo il latte di mucca e di mandorla, i rossi d’uovo, le carni bollite.

Quanto ai sapori, senza alcun dubbio predominava il dolce e l’uso dello zucchero era così diffuso da farlo trovare abbondantemente quasi in ogni pietanza, al punto che si può dire che fino a tutto il Rinascimento non esistettero differenze marcate fra il gusto dolce e il salato. Sia Maestro Martino che Maestro Cristoforo  zuccheravano le salse, i pasticci, le verdure, le zuppe. “Nessun cibo a cui è aggiunto lo zucchero è senza sapore”, recitava un proverbio dell’epoca, riportato dal Platina (grande amico di Maestro Martino) nel suo “De honesta voluptate et valetudine”.

CUCINA ZUCCHERO TACUINUM SANITATIS CASANATENSE 4182 PARTICOLARE3

Anche lo zucchero, prodotto dalla canna in Sicilia e in Andalusia, era considerato allora una spezia, ed aveva un costo notevole: lo si acquistava dallo speziale, che lo pesava con la bilancina, e, come per le spezie, il suo uso era un’abitudine che coniugava il gusto allo sfarzo, cioè alla necessità di testimoniare la ricchezza del padrone di casa.  Il sapore che tuttavia identifica meglio il gusto dell’epoca è forse l’agro-dolce, oggi quasi in disuso: si otteneva aggiungendo ai cibi zucchero, aceto, agresto (estratto dall’uva acerba) o succo di agrumi.

Il sale era sicuramente l’elemento più prezioso, non solo per insaporire i cibi, ma anche per la loro conservazione: nel Medio Evo e nel Rinascimento, ne veniva destinata la quantità maggiore per quest’ultimo scopo. Carni e pesci erano sottoposti alla salatura per essere consumati in tutte le stagioni. La carne di maiale era quella che più comunemente e diffusamente veniva lavorata con il sale, ma nei mercati si trovavano in salamoia carni di diversi altri animali, quali vitelli, oche, cervi, selvaggina, e di pesci e molluschi quali aringhe, merluzzi, naselli, trote, salmoni, ostriche, seppie. Si consumava il sale anche in medicina, come disinfettante, e nella concia, perché evitava la putrefazione del pellame.

Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino.

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