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 Piglia dell’amandole et pestale bene, ovvero dei pignoli se più ti piacciono, et passa le dette amandole o pignoli per la stamegna [tela fatta di stame per colare le vivande] con un poco de acqua di rose o con brodo di piselli; et poi habi un poco di bon lievito ben biancho et dei fiori di sambuco come ti pare, et con un poco di fiore di farina mescolerai tutte queste cose insieme.

 Et nota che tal compositione vuole essere apparecchiata la sera per la mattina, perché vengano le frittelle più spognose; et la mattina gli aggiungerai un poco di zuccaro, facendole in qualunque forma ti piace, o tonde o altramente; et friggile in bono olio.

Ricetta di Maestro Martino de’ Rossi o de’ Rubeis, “coquo camerariorum ” a Milano, presso gli Sforza prima e Gian Giacomo Trivulzio poi. In altre versioni, come ad esempio quella che si preparava nello stesso periodo alla corte di Ferrara, le frittelle erano arricchite da burro e formaggio.

Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino.

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